Matcha Herstellung

Matcha (抹茶) bedeutet auf japanisch gemahlener Tee und ist ein zu feinem Pulver vermahlener Grüntee. Matcha wird nach traditioneller Definition nur Teepulver bezeichnet, welches aus dem Blattgewebe der im Schatten wachsenden Teepflanze gewonnen wird.   

Da die Japaner ihren Matcha gerne selbst trinken und die Gesamtproduktion schon sehr überschaubar ist, wird weniger als 1 Prozent der Ernte aus Japan ins Ausland exportiert.

Matcha Anbau

Traditioneller Matcha wird in Japan angebaut. Bekannte Anbaugebiete sind Fukuoka, Kyoto, Aichi und Kagoshima. 

Der hohe Preis für hochwertigen Matcha wird einem aufgrund des komplizierten Herstellungsverfahren und vielen Arbeitsschritte schnell klar.

 

Matcha Ernte

Der für Matcha vorgesehene Grüntee (Camellia Sinensis) wird zwischen April und Mai von Teesträuchern gepflückt, die in der Regel vier Wochen vor der Ernte beschattet werden. Durch die Beschattung mit speziellen Netzen oder Strohmatten gelangt nur noch 5-10% des Sonnenlichts an die Pflanzen. Dadurch bilden die Pflanzen mehr Theanin und Chlorophyll, was sich später im süßlichen Geschmack niederschlägt. Beschatteter Tee weniger Gerbstoffe und mehr Koffein.

Der richtige Zeitpunkt ist außerordentlich wichtig. Die Teebauern brauchen Jahrzehnte lange Erfahrung, um den exakten Zeitpunkt zu bestimmen. Die Ernte selbst dauert dann aber nur wenige Tage.

Bei Matcha in der höchsten Qualität werden ausschließlich die obersten und feinsten Teeblätter der ersten Ernte (sog. First Flush) per Hand gepflückt.

Dies ist beispielsweise bei unserem Ceremonial Matcha Matsu der Fall.

 

Matcha Verarbeitung

1. Im ersten Schritt nach der Ernte werden nur die dünnen und weichen Teeblätter aussortiert und anschließend für maximal 50 Sekunden heißem Wasserdampf ausgesetzt.
2. Im zweiten Schritt werden die Blättern in die Luft gewirbelt um anschließend im Backsteinoffen weiter getrocknet zu werden. Ziel ist ein geringer Feuchtigkeitsgehalt von unter 5 Prozent.
3. Im dritten Schritt werden die Blätter zuerst zerschnitten und anschließend von den Blattrippen getrennt. Das was wir für unseren hochwertigen Matcha brauchen bleibt übrig, der so genannte Tencha (Ten = Himmel, Cha = Tee).
4. Der vorletzte Schritt ist das vermahlen des Tencha in extrem feines Pulver von etwa 5 Mikrometern. Dies passiert bei hochwertigem Matcha auf Granitsteinmühlen. Diese produziert nur ca. 20-40 Gramm Matcha-Pulver pro Stunde.
5. Zuletzt wird das feine Grünteepulver noch vakuumiert und unter einer Stickstoffatmosühäre verpackt.

Um die wertvollen Aromen und Inhaltsstoffe des Matcha bestmöglich zu erhalten, ist Matcha kühl und dunkel zu lagern.

Daher sollte Matcha idealerweise mit dem Flugzeug aus Japan importiert werden und zuhause stets im Kühlschrank gelagert werden.

 

Matcha Zubereitung

Für die Matcha Zubereitung gibst du 1 bis 2 Gramm Matcha-Pulver mit dem Matcha-Bambuslöffel (Chashuka) in deine Matcha-Schale (Chawan), übergießt das Pulver anschließend 60 bis 200 ml heißem Wasser (max. 80 °C) und schlägst es zuletzt mit einem Bambusbesen (Chasen) schaumig. Wir haben für die eine ausführliche Anleitung für die Matcha-Zubereitung erstellt.